বিল্টং - বাড়িতে ঝাঁকুনি তৈরির একটি রেসিপি।

আপনি জানেন, সাধারণ মানুষের আগে ফ্রিজ ছিল না। সময়ের সাথে সাথে, এটি সহজ মাংস শুকানোর রেসিপি সারা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়ে।

মাংস তৈরির এই পদ্ধতিটি লুই বুসেনার্ডের অ্যাডভেঞ্চার উপন্যাস "দ্য ডায়মন্ড থিভস" এ উল্লেখ করা হয়েছে, যেখানে তিনি পুরো শুকানোর প্রক্রিয়া বর্ণনা করেছেন। এইভাবে, বেচুয়ানারা একটি সম্পূর্ণ হাতি শুকিয়ে যেতে পারে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য তাদের খাবার সরবরাহ করতে পারে।

বিল্টং বা জার্কি একটি উচ্চ ক্যালরিযুক্ত খাবার। রসালো মাংস পেতে, এটি পুরু স্ট্রিপে শুকানো হয়। যেমন একটি টুকরা থেকে কাটা কোন ছুটির টেবিল সাজাইয়া হবে। বিল্টং এর পাতলা স্ট্রিপগুলি হাইকিংয়ের জন্য একটি দুর্দান্ত সন্ধান। দীর্ঘ ভ্রমণে যাওয়ার সময়, আপনার সাথে স্টুড মাংস নেওয়ার দরকার নেই - বিল্টং নিন। এবং যদি এটি পাতলা স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয় তবে এটি বিয়ার, ওয়াইন বা ভদকার জন্য সেরা জলখাবার।

বিল্টং কি?

বিল্টং শব্দটি ডাচ উৎপত্তি, দুটি শব্দ থেকে এসেছে: বিল - হিপ অংশ, টং - স্ট্রাইপস, ফিতা। এই থালাটি মাংস ছাড়া আর কিছুই নয় স্ট্রিপগুলিতে কাটা এবং বিভিন্ন মশলায় ম্যারিনেট করা এবং তারপর শুকানো। রাশিয়ান ভাষায়, থালাটিকে "বালিক" বা সহজভাবে, "সুস্বাদু শুকনো মাংস", "বিয়ারের জন্য মাংস" বলা হবে। বিল্টংয়ের অনেক প্রকার রয়েছে: এটি সবই নির্ভর করে এটি ম্যারিনেট করার জন্য ব্যবহৃত মশলা, স্ট্রিপগুলির বেধ এবং শুকানোর পদ্ধতির উপর।

কীভাবে বিল্টং রান্না করবেন

এই সুস্বাদু থালাটি প্রস্তুত করতে, শুকরের মাংস ছাড়া যে কোনও মাংস (মুরগি, টার্কি, গরুর মাংস, ঘোড়ার মাংস) উপযুক্ত। শুকরের মাংস লবণে অনেক বেশি সময় নেয়। কাটার আগে, পোল্ট্রি ফিললেট (মুরগি, টার্কি) কিছুক্ষণের জন্য ফ্রিজে রাখতে হবে যতক্ষণ না এটি জমাট শুরু হয়, যাতে এটি পাতলা স্ট্রিপগুলিতে কাটা যায়।

বিল্টং মাংসের পুরু স্ট্রিপ থেকে প্রস্তুত করা যেতে পারে - এটি রসালো হবে এবং মাংসের পাতলা স্ট্রিপগুলি থেকে - এটি দ্রুত রান্না হয়, তবে মাংস কিছুটা শুকিয়ে যায়। প্রতিটি রান্নার পদ্ধতির নিজস্ব সুবিধা রয়েছে।

বিল্টং প্রস্তুত করতে, আপনি মোটা প্রান্ত থেকে এবং পাতলা প্রান্ত থেকে মাংসের বিভিন্ন কাট নিতে পারেন। প্রধান জিনিস হল যে এটি একটি অল্প বয়স্ক প্রাণী থেকে তাজা, স্থিতিস্থাপক, গোলাপী, এবং পছন্দসই কম শিরা আছে। যদি এখনও ফিল্ম এবং কোর থাকে, আমরা সেগুলি কেটে ফেলি। এইভাবে প্রস্তুত মাংস ধুয়ে শুকিয়ে রান্না শুরু করুন।

গোটা মশলা গুলিয়ে না নিয়ে, ব্যবহারের আগে পিষে নেওয়া ভালো। একটি শুকনো ফ্রাইং প্যানে ধনে ভাজুন, যাতে এটি পুড়ে না যায়। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। তারপরে একটি কফি গ্রাইন্ডারে কালো মরিচের সাথে ধনে পিষে নিন বা একটি রোলিং পিন দিয়ে ফিল্মের মাধ্যমে পিষে নিন। আচারের জন্য প্রস্তুত সমস্ত মশলা লবণের সাথে মেশান।

দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ এবং বিয়ারের জন্য মাংসের পাতলা টুকরো প্রস্তুত করতে, 20-25 সেমি লম্বা, 5-7 সেমি চওড়া, 1 সেমি পুরু বা এমনকি পাতলা স্ট্রিপগুলিতে দানা বরাবর কেটে নিন। আপনি যদি রান্নার প্রক্রিয়াটি দ্রুত করতে চান তবে ক্রস কাটিংও অনুমোদিত। এই ক্ষেত্রে, সমাপ্ত পণ্য কম শক্ত হবে। এবং যদি আপনি কাটা টুকরাগুলিকে একটু বীট করেন তবে মাংস আরও দ্রুত রান্না হবে।

উত্সব টেবিলের জন্য সরস বিল্টংয়ের জন্য, আমরা 3 সেন্টিমিটার পুরু মাংসের স্ট্রিপগুলি কেটে ফেলি, তবে এই জাতীয় মাংস দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যায় না, আপনি এটি খাওয়ার আগে এটি রান্না করা দরকার।

আচারের মিশ্রণ দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো চারদিকে ঘষে ঘষে ঘষে ঘষে মালিশ করার মতো করে। এটি প্রয়োজনীয় যাতে মাংস মশলা দিয়ে ভালভাবে পরিপূর্ণ হয়। দুই পাশে আপেল বা আঙ্গুরের ভিনেগার ছিটিয়ে ভিজিয়ে রাখুন।

তারপরে, মাংসের টুকরোগুলিকে কাচের বা এনামেলের থালায় শক্তভাবে রাখুন (ধাতু এড়িয়ে চলুন) এবং ক্লিং ফিল্ম দিয়ে ঢেকে দিন। আমরা মাংসের উপরে চাপ দিয়ে রেফ্রিজারেটরে রাখি। জল সহ একটি প্লাস্টিকের বোতল নিপীড়ন হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। থালা-বাসনে রস বের হবে- এটা ছেঁকে ফেলবেন না। 6 ঘন্টা পর, মাংসটি অন্য দিকে ঘুরিয়ে দিন, আবার কম্প্যাক্ট করুন এবং উপরে চাপ দিন। তাই 12 ঘন্টার জন্য ওয়ার্কপিস ম্যারিনেট করুন। এই সময় মাংস লবণের জন্য যথেষ্ট নয়, তবে ভিনেগার এবং স্লাইসগুলি পাতলা হওয়ার বিষয়টি প্রক্রিয়াটিকে গতি দেয়।

12 ঘন্টা পরে, ফলস্বরূপ ব্রাইন থেকে মাংস সরান। এটি বাদামী রঙে পরিণত হয়, যা এর প্রস্তুতির ইঙ্গিত দেয়।

তারপর, পাতলা ভিনেগারে 5 মিনিটের জন্য মাংস ডুবিয়ে, লবণ এবং মশলা থেকে ধুয়ে, এটি বের করে নিন এবং ভাল করে চেপে নিন। যদি লবণ না ধুয়ে মাংস বন্ধ করা হয়, শেষ বিল্টং খুব লবণাক্ত হবে। আমরা শুকানোর জন্য মাংস ঝুলিয়ে রাখি।

আমরা এইভাবে ভিনেগার পাতলা করি: 6% ওয়াইন ভিনেগার নিন এবং 1:6 অনুপাতে জল দিয়ে পাতলা করুন, যদি আপনার 9% ভিনেগার থাকে তবে এটি 1:9 পাতলা করুন। আমরা নিশ্চিত করি যে অনুপাতগুলি সঠিক, অন্যথায় সমাপ্ত মাংসের স্বাদ অপ্রীতিকর এবং টক হবে।

শুকনো মাংসের পাতলা রেখাচিত্রমালা 1-2 দিনের মধ্যে প্রস্তুত।

বিল্টং পাতলা কাটার জন্য, রান্নাঘরের বিশেষ কাঁচি ব্যবহার করা হয়, তবে উত্সব টেবিলের জন্য মাংসের একটি পুরু টুকরা একটি ধারালো ছুরি দিয়ে কাটা হয়।

1 কেজি তাজা মাংস থেকে 300 গ্রাম বিল্টং উৎপন্ন হয়।

মাংস শুকানোর জন্য কীভাবে আচারের মিশ্রণ প্রস্তুত করবেন

1 কেজি মাংসের জন্য আপনাকে নিতে হবে: 2 চামচ। টেবিল চামচ মোটা রক লবণ (প্রায় 45-50 গ্রাম), 1 টেবিল চামচ ধনেপাতা, 1 চা চামচ চিনি, 1 চা চামচ কালো গোলমরিচ (1.5-2 চা চামচ সম্ভব), স্বাদমতো লাল মরিচ, 2 গ্রাম বেকিং সোডা।

আদর্শভাবে, বাদামী বেতের চিনি আচারের মিশ্রণের জন্য ব্যবহার করা হয়, তবে আপনি এখানে সাধারণটিও ব্যবহার করতে পারেন - বিট থেকে। আপনি একটি গাদা সঙ্গে বা একটি গাদা ছাড়া ধনে নিতে পারেন - আপনি নিজের জন্য সিদ্ধান্ত নিন, এটা সবার জন্য নয়। কিছু রেসিপিতে কম লবণ (30 গ্রাম) এবং গরম লাল মাটির মরিচ যোগ করার পরামর্শ দেওয়া হয় - এছাড়াও সবার জন্য নয়। প্রধান জিনিস হল যে লবণ আয়োডিনযুক্ত করা উচিত নয়, অন্যথায় মাংসের একটি শক্তিশালী আয়োডিন স্বাদ থাকবে। কিছু রেসিপি মাংস লবণাক্ত করার জন্য সমুদ্রের লবণের সুপারিশ করে।

আমাদের রেসিপিতে, প্রধান মশলা হল ধনেপাতা। খাদ্য কারখানায়, সমাপ্ত পণ্যটি একটি সুন্দর গোলাপী আভা অর্জনের জন্য, তারা খাদ্য নাইট্রেট যোগ করে, কিন্তু আমরা এটি যোগ করব না - আমাদের অতিরিক্ত নাইট্রেটের প্রয়োজন নেই।

আপনার পছন্দের স্বাদের উপর নির্ভর করে, আপনি নিজের আচারের মিশ্রণ প্রস্তুত করতে পারেন এবং আপনার পছন্দ মতো মশলা যোগ করতে পারেন।কিছু রেসিপিতে, অলস্পাইস, শুকনো থাইম, শুকনো তুলসী যোগ করা হয়, তবে আপনাকে এখনও মূল জিনিসটি মনে রাখতে হবে - উপরে দেওয়া লবণ এবং ধনে পরিমাণ থাকা উচিত।

মাংস শুকানো

মাংস ঝুলাতে, নাইলন সুতা বা স্টেইনলেস হুক ব্যবহার করুন।

আমরা মশলা, লবণ এবং ভিনেগারে ভেজানো স্ট্রিপগুলিকে একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় 20-25 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঝুলিয়ে রাখি; যদি তাপমাত্রা বেশি হয় তবে ঠিক আছে, 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত তাপমাত্রায় শুকানো স্বাভাবিক বলে মনে করা হয়। এটি শুধুমাত্র গুরুত্বপূর্ণ যে মাছি এবং অন্যান্য পোকামাকড় মাংসে না যায়।

আপনি যেখানে বাস করেন সেখানে যদি উপরে নির্দেশিত তাপমাত্রার মতো একই তাপমাত্রা না থাকে তবে বিশেষ ড্রায়ার কেনার প্রয়োজন নেই। একটি ভাল বায়ুচলাচল এলাকায় মাংস যে কোনো তাপমাত্রায় শুকানো যেতে পারে. এটি এমনকি আপনার রান্নাঘর হতে পারে.

গ্রীষ্মে, যখন এটি গরম হয়, আপনি বারান্দায় ঝুলিয়ে মাংস শুকিয়ে নিতে পারেন। ব্যালকনি ভাল বায়ুচলাচল করা উচিত। জানালা বা মাংস নিজেই একটি জাল দিয়ে মাছি থেকে আচ্ছাদিত করা হয়.

স্বাভাবিক অবস্থায় বা উচ্চ আর্দ্রতা সহ জায়গায় শুকানোর গতি বাড়ানোর জন্য, গরম এবং বায়ুচলাচল সহ বিশেষ ডিভাইসগুলি ব্যবহার করা হয়। পাতলা স্লাইস এক দিনে প্রস্তুত, ঘন স্লাইস কয়েক দিনের মধ্যে।

আপনি শুকানোর জন্য ওভেন ব্যবহার করতে পারেন এতে মাংসের স্ট্রিপ ঝুলিয়ে 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে চালু করে। আরও ভাল, তাপ ছাড়াই কেবল বায়ুপ্রবাহের জন্য ওভেন চালু করুন। চুলার দরজা খোলা থাকতে হবে। ওভেনে শুকিয়ে রাখলে মাংস যাতে শুকিয়ে না যায় সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। প্রস্তুতির মাত্রা আমরা নিজেরাই নির্ধারণ করি। কিছু লোক তাদের স্লাইস শুকিয়ে পছন্দ করে, অন্যরা মনে করে সেগুলি মাঝখানে নরম হওয়া উচিত।

বিয়ারের জন্য বা দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য মাংসের টুকরোগুলি শুকানো না হওয়া পর্যন্ত অবশ্যই শুকানো উচিত, তবে যত্ন নেওয়া উচিত যাতে মাংস শুকিয়ে না যায়, অর্থাৎ ভাঙতে শুরু না করে।মাংসকে প্রস্তুত বলে মনে করা হয় যদি এটি ভালভাবে শুকানো হয়, কিন্তু প্লাস্টিক থেকে যায়, পুরো টুকরোটিতে প্রায় কালো রঙ ধারণ করে এবং আলোর সংস্পর্শে এলে প্রচুর পরিমাণে লালচে থাকে।

ছুটির জন্য বিল্টং কাটতে, মোটা টুকরো নিন, এতক্ষণ শুকিয়ে নিন যাতে মাংস শুকিয়ে যায় কিন্তু নরম থাকে, একটি ধারালো ছুরি দিয়ে পাতলা করে কাটুন এবং পরিবেশনের আগে 2-3 ঘন্টা ঠান্ডা করুন।

কিভাবে দক্ষিণ আফ্রিকান উপায় biltong প্রস্তুত

আফ্রিকায়, বিল্টং সদ্য জবাই করা হাতি, হরিণ, মহিষ এবং উটপাখির মাংস থেকে প্রস্তুত করা হয়।

নামিবিয়ান পিলিং মিশ্রণ (ওকাহান্ডা)

1.5 কেজি মাংসের জন্য নিন: 60 গ্রাম লবণ, 2 গ্রাম মরিচ, 15 গ্রাম চিনি, 3 গ্রাম সোডা, 15 গ্রাম ধনে।

তারা বলে যে নামিবিয়ায়, স্থানীয়রা মাংস সরাসরি গাছে ঝুলিয়ে শুকায়। এটি অ্যাডভেঞ্চার সাহিত্য থেকেও জানা যায় যে তারা এটি প্লাইউড ড্রায়ারে শুকায়। এটি একটি বন্ধ বাক্স, 1 মিটার উঁচু, 0.5 মিটার চওড়া, ঢাকনা এবং পাশে গর্ত রয়েছে। বাক্সের অভ্যন্তরে, এর নীচের অংশে, একটি সাধারণ 60 ওয়াট বৈদ্যুতিক আলোর বাল্ব ঢোকানো হয়; বাক্সের উপরের অংশে, ম্যারিনেট করা মাংসের টুকরোগুলি হুকগুলিতে ঝুলানো হয় যাতে সেগুলি স্পর্শ না করে। আলো সব সময় জ্বলে, তাপ বেড়ে যায় এবং মাংস শুকিয়ে যায়। এই ড্রায়ারে 1-3 কেজি মাংস মিটমাট করা যায়।

কিভাবে ঝাঁকুনি সংরক্ষণ করতে হয়

বিল্টং একটি কাগজ বা লিনেন ব্যাগে, স্বাভাবিক উপায়ে সংরক্ষণ করা হয়। কিন্তু আপনি এটিকে এভাবে বেশিদিন সংরক্ষণ করতে পারবেন না - 1 সপ্তাহ পর্যন্ত, যেহেতু এটি ক্রমাগত শুকিয়ে যাচ্ছে। এটিকে আরও শুকিয়ে যাওয়া রোধ করতে, সমাপ্ত মাংসকে ক্লিং ফিল্মে মুড়ে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করুন। কিন্তু বিল্টং 2 মাসের বেশি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যাবে না। বেশি সময় ধরে রাখার জন্য, শুকনো মাংসের টুকরোগুলো ফ্রিজে রেখে দিন।