শীতের জন্য সুস্বাদু ক্লাসিক sauerkraut

ধাপে ধাপে ফটোগুলি আমার ঐতিহ্যবাহী রেসিপিটি চিত্রিত করবে, যা আপনাকে শীতের জন্য দ্রুত এবং সঠিকভাবে প্রস্তুত করতে সাহায্য করবে যাতে আপনার sauerkraut সুস্বাদু এবং খাস্তা হয়।

গ্রামগুলিতে, বাঁধাকপি সর্বদা প্রথম তুষারপাতের পরে কাটা হত, বাঁধাকপির মাথাগুলিকে বাগানের বিছানায় পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে জমে যাওয়ার সুযোগ দেয় এবং তারপরে মূলে গলানো হয়। এটি বিজ্ঞানই আমাদের ব্যাখ্যা করেছিল যে, এটি দেখা যাচ্ছে, "নেতিবাচক তাপমাত্রার প্রভাবে, স্টার্চের অণুগুলি হালকা মনোস্যাকারাইডে ভেঙে যায় যা ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়াকে সমর্থন করতে পারে," এবং আমাদের প্রপিতামহের দাদীরা। তাদের নিজস্ব অভিজ্ঞতার সাথে এই বিন্দুতে পৌঁছেছে, যেমন তারা বলে, "অভিজ্ঞতামূলকভাবে": বাঁধাকপি মিষ্টি ছিল, অতএব, এটি গাঁজন করার সময়!

আধুনিক উদ্ভিজ্জ স্টোরেজ সুবিধাগুলিতে, বাঁধাকপিকে শরৎ থেকে বসন্ত পর্যন্ত মোটামুটি কম কিন্তু ইতিবাচক তাপমাত্রায় রাখা হয়।এই ক্ষেত্রে, স্টার্চের ভাঙ্গন ঘটে না, পর্যাপ্ত পরিমাণে বিনামূল্যে শর্করা নেই এবং তাই, "দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য বাঁধাকপির মাথা" গাঁজন করার সময়, ল্যাকটিক অ্যাসিডের পরিবর্তে অ্যাসিটিক অ্যাসিড তৈরি হতে শুরু করবে এবং প্রস্থান" আমরা অত্যধিক টক, গাঢ়, নরম এবং পাতলা, এমনকি এবং একটি অপ্রীতিকর গন্ধ সঙ্গে কিছু পেতে হবে. এই কারণেই জ্ঞানী লোকেরা দৃঢ়ভাবে টকের জন্য বাঁধাকপি কেনার পরামর্শ দেয় গরম দোকানে নয়, বাজারে, সরাসরি ট্রাক থেকে এবং হিমশীতল দিনে।

গ্রামগুলিতে, বাঁধাকপি ঐতিহ্যগতভাবে বিশাল টবে গাঁজন করা হত, কারণ শুধুমাত্র একটি বড় পরিমাণ গাঁজন প্রক্রিয়ার অভিন্নতার গ্যারান্টি দেয়। এবং তারা এমন একটি উল্লেখযোগ্য থালা আগে থেকেই প্রস্তুত করেছিল: তারা এটিকে বেশ কয়েক দিন ভিজিয়ে রেখেছিল যাতে কাঠ ফুলে যায় এবং সমস্ত ফাটল বন্ধ করে দেয়, তারপরে তারা হুপগুলিকে ট্যাপ করে সামঞ্জস্য করে এবং অবশেষে তারা ফুটন্ত জল দিয়ে এটিকে ঢেলে দেয় বা ঘোড়া দিয়ে বাষ্প করে, currant বা ওক পাতা এবং, এটি একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ঢেকে, এটি খোলা বাতাসে শুকিয়ে. .

হায়রে, আজকাল টবের সাথে এটা চাপযুক্ত; আপনাকে অবশ্যই 2-3টি বালতি প্যান দিয়ে করতে হবে, অবশ্যই এনামেলযুক্ত, চিপস বা স্ক্র্যাচ ছাড়া, পরিষ্কারভাবে ধুয়ে, স্ক্যাল্ড এবং শুকিয়ে। একইভাবে, আমরা 10 লিটার ক্ষমতা সহ একটি পরিমাপকারী বালতি, একটি মিশ্রণ বেসিন (এনামেলযুক্ত বা খাদ্য-গ্রেড প্লাস্টিকের তৈরি), নমনের জন্য একটি বৃত্ত এবং নিজেই নমন প্রক্রিয়া করি। আপনি শুধু একটি পাত্র জল নিতে পারেন, কিন্তু যেহেতু আমরা আজ ঐতিহ্যবাদী, আমরা নিপীড়ন হিসাবে একটি ভারী নুড়ি পাথর বরাদ্দ করব।

আপনার যদি একটি বিস্ময়কর, ব্যয়বহুল এবং অবিশ্বাস্যভাবে দক্ষ বৈদ্যুতিক বা যান্ত্রিক শ্রেডার থাকে, অবিলম্বে এটি সরিয়ে ফেলুন! আমরা ঠাকুরমার ঐতিহ্যবাহী রেসিপি অনুযায়ী গাঁজন করি, সরসতা, স্থিতিস্থাপকতা, ক্রাঞ্চ বজায় রাখি, তাই আমরা কোনও নতুন-ফ্যাংলাড গ্যাজেট ছাড়াই করতে পারি - কেবল আমাদের হাতে, আমাদের হাত দিয়ে!

সুতরাং, সমস্ত প্রয়োজনীয় উপাদান প্রস্তুত করা হয়েছে: খোসা ছাড়ানো বাঁধাকপি, গ্রেটেড গাজর, মোটা লবণ, তেজপাতা, একটি নির্ভরযোগ্য বোর্ড, ধারালো ছুরি, হাত ছিন্নকারী, খাবার। আপনি কি কিছু ভুলে গেছেন? ওহ, হ্যাঁ, এক গ্লাস বিয়ার দিয়ে শুরু করা ভাল হবে, যাতে "আমাদের জন্য এবং আপনার জন্য, একটি ভাল খামিরের জন্য, যাতে এটি টক না হয় - নোনতা নয়, তবে খাস্তা এবং তরুণ!"

কিভাবে বাড়িতে sauerkraut বানাবেন

আলগাভাবে কাটা বাঁধাকপি একটি পরিমাপের বালতিতে ঢেলে দিন, খুব বেশি চাপ না দিয়ে, যতক্ষণ না এটি কিছুটা স্তূপা হয়ে যায়।

এই অংশটি একটি পাত্রে স্থানান্তর করুন, এক কাপ গ্রেট করা গাজর, 200-গ্রাম গ্লাসের এক তৃতীয়াংশ মোটা লবণ বা তিনটি ছোট স্তূপযুক্ত টেবিল চামচ বা মাত্র 80 গ্রাম যোগ করুন।

এবং রস প্রদর্শিত না হওয়া পর্যন্ত আমরা ঘুঁটা শুরু করি।

লবণাক্ত বাঁধাকপিকে একটি সসপ্যানে স্তরে স্তরে রাখুন, উপযুক্ত মশলা দিয়ে সিজন করুন। প্রায়শই এটি তেজপাতা, ডিল, জিরা, তবে অপেশাদারদের জন্য আরও বহিরাগত সংযোজনও সম্ভব: মৌরি, ধনে, রানেটকি, ছোট আপেল, কিছু ধরণের লিঙ্গনবেরি বা ক্র্যানবেরি, গাজরের পরিবর্তে বিট, সাধারণভাবে - সৃজনশীলতার সম্পূর্ণ স্বাধীনতা। আপনার নিজস্ব স্বাদ এবং পছন্দের সীমাবদ্ধতার মধ্যে।

প্যানে বাঁধাকপির স্তরটি প্রান্তের প্রায় তিন আঙ্গুলের নীচে হলে, পৃষ্ঠটি সমতল করুন, এটির উপর একটি থালা-চাপ রাখুন, এই পিরামিডটিকে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং এটিকে একটি শান্তভাবে পাকতে ছেড়ে দিন, বিশেষ করে গরম নয়, তবে ঠান্ডা জায়গা না।

ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন এমন একটি সূক্ষ্ম প্রক্রিয়া যে এটি কেবলমাত্র সামান্য তাপমাত্রার ব্যাঘাতের ক্ষেত্রেই নয়, এমনকি খসড়াগুলিতেও খুব সংবেদনশীলভাবে প্রতিক্রিয়া দেখায়!

প্রায় এক দিন পর, ব্রাইন, খুশিতে গুড়গুড় করছে এবং বুদবুদ ফুঁকছে, প্যান থেকে পালানোর প্রথম চেষ্টা করবে। এর মানে হল যে বাঁধাকপি ছিদ্র করার সময় এসেছে, অন্যথায় অক্সিজেনিক গাঁজন অক্সিজেন-মুক্ত পচা দ্বারা প্রতিস্থাপিত হবে এবং সমস্ত কাজ ড্রেনের নিচে চলে যাবে।

ছিদ্র করাও এত সহজ নয়। প্রথমত, ছিদ্র নিজেই (একটি শক্তিশালী লাঠি বা একটি লম্বা হাতল সহ একটি চামচ) একেবারে পরিষ্কার এবং শুকনো হতে হবে। আমাদের কাজ হ'ল জমে থাকা গ্যাসগুলিকে ছেড়ে দেওয়া, এই গ্যাসগুলির দ্বারা বাস্তুচ্যুত ব্রিনকে তার জায়গায় ফিরে যেতে দেওয়া এবং সেখানে ল্যাকটিক অ্যাসিডকে গভীরতায় গাঁজন করা চালিয়ে যাওয়া, এই ক্রিয়ায় বাঁধাকপিকে জড়িত করা। অতএব, আমাদের কেবল বাঁধাকপির পুরু ছিদ্র করা উচিত নয়, বরং ভালভাবে নাড়তে হবে যাতে যতটা সম্ভব কার্বন ডাই অক্সাইড বেরিয়ে আসে এবং অক্সিজেন প্রবেশ করে।

এই অপারেশনটি দিনে কয়েকবার করতে হবে, ব্রাইনটি পালিয়ে যাওয়ার এবং একটি পুডল তৈরি করার জন্য অপেক্ষা না করে, এবং তারপরে প্রায় 3-4 দিন (ঘরের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে) আমরা অর্গানোলেপ্টিকভাবে নির্ধারণ করব (রঙ দ্বারা, গন্ধ এবং স্বাদ) যে প্রক্রিয়াটি গাঁজন প্রায় সম্পূর্ণ! ঠাকুরমা কোন বিভ্রান্তি ছাড়াই এটি আরও সহজভাবে বলতেন: "এটি পাকা, প্রিয়তম, এটি বের করার সময়!"

এটিকে খুব বেশি টেম্পিং না করে, সমাপ্ত স্যুরক্রটটি কাচের জারে রাখুন, ব্রাইন দিয়ে উপরে রাখুন, প্লাস্টিকের ঢাকনা দিয়ে সিল করুন এবং ঠাণ্ডায় রাখুন, তবে হিমের মধ্যে নয়।

নীতিগতভাবে, হিমায়িত থেকে পুষ্টির মান এবং এমনকি স্বাদের কোনও বিশেষ ক্ষতি হবে না, তবে সেই একই অসাধারণ স্থিতিস্থাপক এবং খাস্তা সামঞ্জস্য, যার জন্য তারা গত শতাব্দীর আগে থেকে রেসিপিটি মনে রেখেছিল, অপরিবর্তনীয়ভাবে অদৃশ্য হয়ে যাবে। তবে, অবশ্যই, আমরা এই জাতীয় ভুলের অনুমতি দেব না, এবং আমাদের সাউরক্রাউট কেবল বোর্শট স্যুপেই নয়, ভিনাইগ্রেট সালাদেও ভাল হবে।

নমুনা নেওয়ার সময় হয়নি? আমরা এক মুঠো বা দু'টি স্যুরক্রট স্কুপ করি, পেঁয়াজ পাতলা করে টুকরো টুকরো করে, এক চিমটি চিনি বা এক চামচ মধু, হিমায়িত ক্র্যানবেরি দিয়ে সজীব করে, উদারভাবে উদ্ভিজ্জ তেল - দেশীয় তেল যা বীজের মতো গন্ধযুক্ত - মিশ্রিত করি ... এবং অবশ্যই মূল্যবান টিংচারের একটি ছোট শট - মৌরি, জুনিপার বা ট্যারাগন, যেটি সাতটি ভেষজ...

এহ, ভাল গাঁজা বাঁধাকপি!