সরিষার প্রকার ও জাত।

উপলব্ধ বৈচিত্র্য থেকে, তথাকথিত সাদা সরিষাকে আলাদা করা হয়, যদিও প্রকৃতপক্ষে এর রঙ সমৃদ্ধ হলুদ। এটি কার্যত মশলাদার নয়, যেমন তারা বলে - "আপনি এটি একটি চামচ দিয়ে খেতে পারেন।"

পরবর্তী জাতটি সরপেট বা বাদামী সরিষা। এটি সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত এবং ব্যাপক। আপনি এটি প্রায়শই সারা বিশ্বের দোকানের তাকগুলিতে পাবেন। এই সরিষার স্বাদ আরও তীব্র এবং সাদা সরিষার বিপরীতে, অনেক তীক্ষ্ণ এবং আরও সুগন্ধযুক্ত।

এবং সরিষার আরেকটি জাত - কালো। সরিষার ছায়া নিজেই বাদামী-লাল। এটি সবচেয়ে মশলাদার, আপনাকে এটি সাবধানে খেতে হবে। এই বৈচিত্র্যের সাথে মশলাদার খাবারে অভ্যস্ত নয় এমন পেট লোড না করাই ভাল। নোট করুন যে কালো সরিষা, বা বরং এর কেক, কৃষিতে ব্যবহৃত একটি চমৎকার সার।

রান্নায়, সরিষা বিভিন্ন ধরনের সিজনিং এবং সস তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। সবচেয়ে "দুষ্ট" বা সবচেয়ে গরম হল তথাকথিত "রাশিয়ান" সরিষা। তবে "আমেরিকান" এবং অসংখ্য ইউরোপীয় জাতগুলি অনেক নরম এবং আরও সূক্ষ্ম।

গৃহিণীরা যারা রান্নাঘরে টিঙ্কার করতে পছন্দ করেন তাদের জন্য ঘরে তৈরি সরিষা তৈরির অনেক রেসিপি তৈরি করা হয়েছে। আপনার নিজের হাতে বাড়িতে এটি প্রস্তুত করে, আপনি 100% সুবিধা এবং ক্ষতিকারক অমেধ্য অনুপস্থিতি সম্পর্কে নিশ্চিত হতে পারেন। সরিষা সংরক্ষণ করার সময়, আপনার মনে রাখা উচিত যে এটি সরাসরি সূর্যালোক থেকে ভয় পায় এবং এটি একটি অন্ধকার কাচের জারে এবং সর্বদা ঠান্ডায় সংরক্ষণ করা ভাল। শুকনো সরিষার গুঁড়া বোনা ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়।

সরিষার বিদ্যমান প্রকার এবং তাদের ঐতিহাসিক অতীত সম্পর্কে বিস্তারিত বিবেচনা করা যাক। তাদের কী সুবিধা রয়েছে এবং তারা কীভাবে আলাদা?

কালো সরিষা (ব্রাসিকা নিগ্রা কোচ)

একে ফরাসি বা আসল সরিষাও বলা হয়। এই প্রজাতিটি ফ্রান্স এবং ইতালির মাঠে জন্মে। ফরাসি সরিষার বীজের একটি হালকা গন্ধ আছে; এগুলি টেবিল সরিষা (ডিজন সরিষা বা র্যাভিগট সস) এর বিখ্যাত জাতের তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যা বিশ্বের সমস্ত দেশে সরিষার কাউন্টারগুলির সিংহভাগ দখল করে।

সরেপ্টা সরিষা (Brassica juncea Czern) - রাশিয়ান বংশোদ্ভূত, এটিকে "নীল সরিষা"ও বলা হয়।

রাশিয়া, কাজাখস্তান, ইউক্রেন, ককেশাস, এমনকি সাইবেরিয়া এবং দূর প্রাচ্যও এর চাষের প্রধান স্থান। গাছটি মাটি এবং এর গঠন সম্পর্কে বিশেষভাবে বাছাই করে না। এর স্বাদের বৈশিষ্ট্য কালোর খুব কাছাকাছি। এটি প্রায়শই ময়দার আকারে বিক্রিতে পাওয়া যায় এবং ছায়া যত হালকা হবে, এর গুণমান তত ভাল।

সাদা সরিষা (ব্রাসিকা আলবা বোইস)

যদিও এটি ইংরেজি বলা হয়, রাশিয়া এবং ইউক্রেনে এই বৈচিত্র্যের সাথে যথেষ্ট ক্ষেত্র রয়েছে। এর গন্ধের অভাব সিজনিং এবং সস প্রস্তুত করার সময় অতিরিক্ত মশলা ব্যবহার করতে বাধ্য করে। সুতরাং, পূর্ববর্তী জাতের বিপরীতে, এর গুণমান উল্লেখযোগ্যভাবে কম। এটি মূলত সরিষার তেল উৎপাদনের জন্য চাষ করা হয়।

Dijon সরিষা

এটি 18 শতকের শুরু থেকে জনপ্রিয় হয়েছে। ডিজনে (বারগান্ডির রাজধানী), নির্মাতারা আসল, সুস্বাদু মশলাগুলির সন্ধানে তীব্রভাবে প্রতিযোগিতা করেছিল: "তিক্ত অশ্রু" থেকে হালকা, প্রায় মিষ্টি পর্যন্ত। ডিজন সরিষার বর্তমান রেসিপিটি 1850 সালে উদ্ভাবিত হয়েছিল। প্রস্তুতকারক, MaChé, Dijon-এ তার নিজস্ব স্টোর রক্ষণাবেক্ষণ করে, যেখানে তারা বহিরাগত-স্বাদনকারী মশলা উত্পাদন করতে থাকে। ডিজন সরিষা একটি শক্তিশালী স্বাদ এবং শক্তিশালী সুবাস আছে, কিন্তু একটি সূক্ষ্ম, অভিন্ন জমিন আছে।

Meaux থেকে দানাদার সরিষা - ফ্রান্সের একটি শহর

অবিলম্বে যেটি আপনাকে তার প্রতি মনোযোগ দিতে বাধ্য করে তা হল তার অ-মানক উপস্থাপনা। আজ তার স্বদেশে, পুরানো দিনের মতো, এটি একটি কর্ক ঢাকনা এবং একটি লাল মোমের সীল সহ ছোট সিরামিক জারগুলিতে সরবরাহ করা হয়। এই চেহারা এটি ঐতিহাসিক তাত্পর্য এবং অনন্যতা দেয়. ফ্রান্সে, সন্ন্যাসীদের দ্বারা সরিষা জন্মেছিল এবং তারাই রেসিপিতে দরকারী সমন্বয় করেছিল। এই সরিষা তৈরির বছরগুলি বিভিন্ন উত্স থেকে পরিবর্তিত হয় এবং কে সঠিক তা বলা খুব কঠিন। ডিজন সরিষার মতো, বাদামী সরিষার বীজ ব্রাসিকা জুন্সা এখানে ব্যবহার করা হয়, তবে প্রস্তুতির প্রক্রিয়া নিজেই একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে। বীজের খোসা ছাড়ানোর সময়, ডিজন সরিষার ভুসিগুলি ফেলে দেওয়া হয় এবং ভুসিগুলি অবিলম্বে পণ্যের একটি অবিচ্ছেদ্য উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা হয়। বীজগুলিকে 13 ডিগ্রি (সাধারণত ভার্মাউথ) শক্তিতে অ্যালকোহলে ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল, লবণাক্ত এবং মশলা দিয়ে পাকা করা হয়েছিল। এর পরে, তারা চূর্ণ এবং তুষের সাথে মিলিত হয়েছিল। এই সরিষার একটি চমৎকার স্বাদ আছে, নরম, যদিও বেশ মশলাদার। এর অসাধারণ চেহারা মনোযোগ আকর্ষণ করে - দানাদার গঠন হাইলাইট করা হয়। এটি বিভিন্ন ধরণের খাবারের সাথে ভাল যায়, তবে ভাজা মাংসের সাথে একটি বিশেষ ছাপ তৈরি করে।

বর্তমানে কানাডা সরিষার প্রধান রপ্তানিকারক দেশ। মধ্য ইউরোপে এর ভালো বাজার রয়েছে, কারণ সেখানে সরিষার চাষ খুব কম হয়।

বাভারিয়ান মিষ্টি সরিষা বা "সাদা সসেজের জন্য সরিষা"

জার্মানি সবার কাছে বাভারিয়ান সসেজের জন্মস্থান হিসাবে পরিচিত। এবং বিখ্যাত মিউনিখ হোয়াইট ভিল সসেজ - ওয়েইসওয়ার্স্ট - প্রকৃতপক্ষে মাংস এবং সসেজের সুস্বাদু খাবারের অনুরাগীদের বিমোহিত করেছে। এখানে সরিষার অনুপস্থিতি কেবল অগ্রহণযোগ্য! বাভারিয়ান সরিষা এর স্বাদে একটি বিশেষ স্পন্দন যোগ করে।অতএব, জার্মানিতে, এবং শুধুমাত্র জার্মানিতে নয়, এটিকে "সাদা সসেজের জন্য সরিষা" বলা হয়।

ফল সরিষা (বলিটো মিস্টো)

এটি একটি অসাধারণ, কেউ বলতে পারে, লোমবার্ডির ক্রেমোনা শহরের নির্দিষ্ট উপাদেয়তা। ইটালিয়ানরা গুরমেট এবং ইতালীয় রন্ধনপ্রণালী বিশ্বের অনেক রান্নার মধ্যে বিখ্যাত। ফল থেকে একটি রন্ধনসম্পর্কীয় মাস্টারপিস উদ্ভাবনের, সরিষা দিয়ে সমৃদ্ধ করার তাদের ধারণাটি ছিল একটি খুব আনন্দদায়ক বিস্ময় এবং আনন্দ। প্রাচীন রোমের "রন্ধন" ইতিহাসের দিকে তাকালে, আপনি সেখানে অদ্ভুত স্বাদ "রাজত্ব" করার দিকে মনোযোগ দেন, বেমানান উপাদানগুলির সংমিশ্রণে, টক এবং মিষ্টির মধ্যে ভারসাম্যের সন্ধানে। ফল সরিষা এটির একটি প্রাণবন্ত উদাহরণ, যদিও এটি আরও "ভিখারি" কারণে উদ্ভূত হয়েছিল, যখন ইতালীয়রা, অনাহারের সময়, প্রকৃতির দেওয়া সমস্ত কিছু দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করার চেষ্টা করেছিল। সেই শতাব্দীগুলিতে, যখন চিনি একটি সাধারণ পরিবারের কাছে ব্যবহারিকভাবে অ্যাক্সেসযোগ্য ছিল না এবং একটি বিলাসিতা হিসাবে বিবেচিত হত, মিষ্টি ফল (এপ্রিকট, নাশপাতি, চেরি) আঙ্গুরের সাথে প্রক্রিয়াজাত করা হত। সিরাপ থেকে ফলটি সরানো হয়েছিল এবং সসটি সরিষা এবং ভিনেগার দিয়ে সিজন করা হয়েছিল। এর পরে, এটি একটি ঘন জ্যাম হয়ে যাওয়া পর্যন্ত আগুনের উপর বাষ্পীভূত হয়েছিল। আজকাল ফল সরিষা তৈরির পদ্ধতিতে কিছুটা পরিবর্তন করা হয়েছে। ফলটিকে প্রথমে চিনিযুক্ত করা হয় এবং তারপরে একটি ট্যাঞ্জি সিরাপ বোতলজাত করা হয়। এই সরিষা মাংসের খাবারের সাথে ভাল যায়, তবে ফলের সরিষার মাঝারি তীক্ষ্ণতার সাথে মিলিত ওয়াইনের গন্ধ, ইতালীয় হার্ড পনিরের অসংখ্য বৈচিত্র্যের সাথে পুরোপুরি ফিট করে।

সিচুয়ান সরিষা, ইয়া চয় বা সিচুয়ান আচারযুক্ত সবজি - চীনা রন্ধনপ্রণালীতেও ব্যবহৃত হয়। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার জাতগুলি আমরা যা ব্যবহার করি তার থেকে খুব আলাদা। সালাদ প্রজাতি এখানে জন্মায়, যেখানে পাতা এবং ডালপালা উভয়ই খাওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়। এতটা ক্ষুধার্ত না হওয়া সত্ত্বেও, সেচুয়ান সরিষা সবচেয়ে সুস্বাদু জাতগুলির মধ্যে একটি।এটি তার ঔষধি গুণাবলীর জন্যও পরিচিত, বিশেষ করে ক্ষুধার উপর এর ইতিবাচক প্রভাব।

তাজা সরিষার ডালপালা আচার করা হয়, মরিচের পেস্ট দিয়ে ঢেকে রাখা হয় এবং 60 সেমি পর্যন্ত উঁচু মাটির জগে মেরিনেট করা হয়। এই জগ একটি বিশেষ কৌশল ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। এটি সম্পূর্ণ হতে হবে এবং সবজি শুধুমাত্র এটি ভেঙ্গে নিষ্কাশন করা যেতে পারে। ইয়া চয় বাণিজ্যিকভাবে চীনা দোকানে বা মুদি দোকানে পাওয়া যায়। এটি শুঁটি (স্লাইস) আকারে বিক্রি হয়, hermetically সিল। ব্যবহারের আগে, অতিরিক্ত মরিচ ধুয়ে ফেলুন। সেচুয়ান সরিষা একটি মোটামুটি নোনতা পণ্য - সালাদে যোগ করার সময় এটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত।

চাইনিজ সরিষা (Brassica juncea) - এই জাতের কুঁচকানো হালকা বাদামী ডালপালা এবং নরম গাঢ় সবুজ পাতা রয়েছে। ক্যান্টনিজ ভাষায় একে বলা হয় গে চোই বা গে স্ল। সেচুয়ান সরিষার মতো, এটির খুব আকর্ষণীয় চেহারা নেই, তবে রান্নার ক্ষেত্রে, মূল জিনিসটি দেখতে নয়, চেষ্টা করা। চাইনিজ সরিষার একটি তিক্ত আফটারটেস্টের সাথে একটি কঠোর নোনতা-মিষ্টি স্বাদ রয়েছে, যা সালাদ সরিষার স্মরণ করিয়ে দেয়। ব্রাসিকা জুন্সিয়ার দুটি উপ-প্রজাতি রয়েছে: মিষ্টি এবং নোনতা। তবে "মিষ্টি" নাম থাকা সত্ত্বেও, তারা উভয়ই নোনতা। এটি ঠিক যে দ্বিতীয়টি, যা "নোনতা", লবণে এতটাই পরিপূর্ণ যে স্ফটিকগুলি দৃশ্যমান হয়। বিক্রয়ের জন্য তারা প্লাস্টিকের প্যাকেজিং মধ্যে প্যাকেজ করা হয়. ব্যবহারের আগে, অতিরিক্ত লবণ অপসারণ করতে এটি ধুয়ে ফেলতে ভুলবেন না। তারপরে, এটি পাতলাভাবে কাটার পরে প্রায় 10 মিনিটের জন্য বাষ্প করার পরামর্শ দেওয়া হয়। সমস্ত ধরণের সিজনিংয়ের মতো, চীনা সরিষা শুয়োরের মাংস বা হাঁস-মুরগির সাথে খুব সুরেলা।

কোনটা সরিষা ভালো

কেনাকাটা করতে গেলে সবার আগে বুঝতে হবে তাদের কী কিনতে হবে। একটি নির্দিষ্ট পণ্য নির্বাচন করার সময়, আপনাকে রচনা এবং মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখগুলি সাবধানে পড়তে হবে।তাহলে আপনি কোন সরিষা কিনতে হবে? কোন সরিষা ভাল স্বাদ? আসুন নির্মাতাদের দিকে নয়, দুটি প্রধান উত্পাদন পদ্ধতির দিকে তাকাই।

প্রথমটি শস্য থেকে তৈরি সরিষা। এটি আরও দরকারী বলে মনে করা হয়।

দ্বিতীয়টি সরিষার গুঁড়া দিয়ে তৈরি। এটি আরও তীক্ষ্ণ, তবে গন্ধটি আনন্দদায়ক নয়; প্রায়শই এটিতে একটি মনোরম সুবাস থাকে না। গুঁড়া সরিষার সমস্যা হল যে নির্মাতারা এটিতে অনেক কিছু সংরক্ষণ করে। যখন দানাগুলি চাপা হয়, তখন তেল বের করা হয়, যার চাহিদা আলাদাভাবে থাকে এবং কেকের বাকি অংশ থেকে একটি পাউডার তৈরি করা হয়, যা দীর্ঘদিন ধরে মাংস এবং অন্যান্য পণ্যগুলিকে তাজা রাখার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। সরিষার মশলা প্রস্তুত করতে, এই গুঁড়োতে সস্তা তেল (সয়াবিন বা সূর্যমুখী) যোগ করা হয়। আধুনিক উত্পাদনে, দুর্ভাগ্যবশত, আপনি প্রায়শই স্টেবিলাইজার, রঞ্জক এবং সরিষা ছাড়া পণ্যগুলি খুঁজে পান না এবং এর ব্যতিক্রম নয়। এর রচনায় রঞ্জক বিশেষ উদ্বেগের কারণ। অতএব, এমন জাতগুলি কিনুন যেখানে হলুদ সরিষাকে একটি সুন্দর হলুদ রঙ দেয়। এটিতে থাকা ভিনেগারের দিকে মনোযোগ দেওয়া মূল্যবান। আপেল বা ওয়াইন ব্যবহার করে এমন একটি কেনা ভালো।